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Fiesta de interés gastronómico regional. Cada año y coicidiendo con el último domingo de agosto, se celebra en Arenas de Cabrales este prestigioso certamen. Es una combinación de queso, folclore y tradiciones populares. Da comienzo con la apertura de numerosos puestos destinados a la venta y concurso de los mejores productos queseros elaborados durante el año. Se reparten bocadillos de queso entre los miles de asistentes al acto y se hace una demostración sobre el proceso de elaboración de este preciado producto. Seguidamente, da comienzo el pregón, a cargo de una personalidad relevante, y se eligen la Xana y el Pastor Mayor de los Picos de Europa. Para finalizar y antes de dar comienzo al festival folclórico, se subastan los quesos premiados entre los asistentes.
Pregones
XX Certamen
Fecha: domingo 26 de agosto de 1990
Autor: Pedro Páramo Lobeto (periodista natural de Cabrales)
Queridos amigos:
Paisanos y forasteros que habéis querido acompañarnos este año en nuestro Certamen, sed bienvenidos. Estamos todos aquí, en este valle de ensueño y al olor del queso más fragante de España, dispuestos a festejarlo y festejarnos con él. Quien os habla es un cabraliego, de este pueblo de Arenas, a quien se le ha encomendado la misión de animar a la fiesta pregonando las excelencias de Cabrales, las de sus habitantes y las de su queso, que es lo más importante que este concejo ha aportado, por el momento, a la civilización occidental. Vaya este pregón para los amigos de fuera, que los de aquí conocen de sobra el queso y se apuntan en seguida al jolgorio.
No os voy a hablar de esta tierra porque todos, sin duda, tenéis los ojos y el alma bien sensibles para gozar del panorama que os rodea. Estamos al pie de las montañas que abrigaron el nacimiento del antiguo reino de Asturias, estamos en la cuna de España, y aquí mantenemos vivas las virtudes que dieron vida a una cultura que andando el tiempo se ha extendido por los cinco continentes.
Tampoco os voy a presentar a los cabraliegos. Somos muy pocos y, desgraciadamente, muchos nos hemos visto obligados a emigrar. Yo, que en Madrid, me considero un exiliado con suerte, quisiera que tuviéramos hoy un recuerdo muy entrañable para nuestros parientes y paisanos que en el resto de Europa, en América y Australia, este día añoran más que nunca su terruño, su queso, su sidra y la música vibrante de la gaita que nos hace llorar de nostalgia.
De los cabraliegos que viven aquí poco os voy a decir. Están a vuestro lado, entre vosotros. Son gente abierta, noble y, como pronto vais a poder comprobar, alegres, hospitalarios y generosos. Puesto que ahora hace veinte años que se celebra este certamen, quisiera rendir un especial homenaje a sus primeros promotores, Paco Arenas, Pepe Carrera, los hermanos Luis y Alejandro Cendón y Siso Noriega que, junto con el entusiasmo de numerosos vecinos de Arenas que sería interminable citar, pusieron en marcha este concurso en 1968 sin ninguna ayuda oficial.
Dicho esto, ni siquiera os voy a cantar las excelencias del queso de Cabrales. Puesto que estáis aquí, os imagino a todos devotos de estas golosinas. Me voy a referir, y muy brevemente, a las leyendas que sobre este queso circulan y que vengo oyendo desde niño, cuando me pasaba el día removiendo las piedras de este río, mucho más limpio entonces que ahora. Algunas de esas leyendas son ciertas; están documentadas o son fácilmente verificables. Otras muchas son falsas, y las difunden ignorantes o malintencionados que, por tontería o por interés, confunden a la gente de bien. Os voy a hablar de ellas porque me gustaría que de esta vuestra visita a este concejo os llevarais como recuerdo una información exacta que os sirva para apreciar aún más este queso y a los artesanos que lo hacen. Como periodista cabraliego leo con atención lo que se publica por ahí sobre mi patria chica y así he recopilado una serie de majaderías que han dado la vuelta al mundo; algunas, como los cometas, reaparecen al cabo de cierto tiempo.
La primera gran memez que se oye por esos mundos sobre el queso de Cabrales es que se fermenta entre estiércol. Aprovechad que estáis estos días aquí para visitar, si tenéis ocasión, alguna de las cuevas donde se curan vuestros quesos. Esta refrescante experiencia os servirá para que podáis dejar en ridículo a los enterados que todavía difunden semejante patraña. Todos los cabraliegos os estaremos agradecidos.
El segundo gran embuste es el que sostiene que el mejor queso de Cabrales es el que tiene gusanos. Esto se lo he oído yo incluso a algunos gastrónomos. A éstos yo les respondo lo que les diría Julio Camba: «Mire usted, un queso en poder de los gusanos no está ni mejor ni peor que un queso en poder de las ratas; a usted lo que le gusta de verdad es la carne y no el queso». Ciertamente, en alguna ocasión puede aparecer algún gusano en un buen Cabrales, pero estos bichitos, aunque inofensivos, denuncian que no se han respetado todas las normas de higiene en el momento de su elaboración.
Otra falacia asegura que los auténticos quesos de Cabrales son los que van envueltos en hojas de arce, o plágano, como decíamos por aquí. Desde hace años, los quesos de este concejo están sometidos al control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, y son sus sellos los únicos que garantizan su autenticidad. Leed con atención las etiquetas y veréis que los quesos de Cabrales, como las verdaderas obras de arte, llevan la firma del artista que lo hizo. Así pues, no os fiéis sólo de las hojas de plágano, que se encuentran en los árboles también al alcance de los falsificadores, y no olvidemos que estamos hablando de queso más imitado de España.
Y hablando de las señas de identidad de este nuestro queso, me gustaría acabar con la leyenda de la pestilencia del queso de Cabrales. El buen queso de esta tierra no huele mal. Es cierto que su penetrante aroma puede disgustar a algunos y resultar inoportuno en determinados ambientes. Pero lo del mal olor forma también parte de la leyenda negra del Cabrales: el queso de esta tierra, cuando es legítimo y de calidad, trae a nuestra nariz recuerdos de cuevas profundas, de mullidos musgos y líquenes, de cortezas de árboles mojadas, de la fragancia de las setas que perfuman las umbrías de nuestros bosques. Este dato es también muy útil para detectar las falsificaciones.
Pero, justo es reconocerlo, junto a esta sarta de falsedades, existe una leyenda dorada del Cabrales. De él se cantan muchas virtudes que, además de positivas, son ciertas y debéis conocerlas para divulgarlas. Se discute ahora, por ejemplo, sobre si es mejor aperitivo que postre, porque los expertos le hallan cualidades notables para ponerlo igual por delante que por detrás de una procesión de alimentos. Se comporta como un excelente compañero con el pan caliente del desayuno y se puede seguir con él hasta la última copa de la madrugada.
De antiguo se sabe que el queso de Cabrales, siempre en pequeñas dosis, que es como hay que degustar los manjares de lujo, estimula el apetito, mejora los sabores de otros alimentos, equilibra la dieta y aligera la digestión. De su bondad habla su historia y hoy se sabe que nuestro queso nació como una exigencia sanitaria. Nuestros antepasados lo descubrieron no impulsados por la gula, sino por la necesidad de hacer frente a los estragos que producían las fiebres de Malta siglos antes de que se descubriera la pasteurización.
Toda esta es la leyenda buena, la verdad científica del Cabrales, que todos sus fieles debemos difundir. Pero hay otras historias ligadas a este queso que si no son verdad, tampoco se han encontrado pruebas que las desmientan. Una de ellas relata cómo el queso sirvió a un cabraliego para engañar al diablo y echarlo del concejo. El cuento lo aprendí de mi madre, que lo había oído a su abuela, compositora de trovas y narradora de fábulas. Según me dijeron, en una ocasión apareció el diablo a un cabraliego en un huerto muy cerca de aquí:
—Me tienes que pagar tributo —dijo— o arderá tu casa, tu mujer enfermará y tus hijos morirán.
—¿Qué te puedo dar yo, pobre de mí, si no tengo más que una tierrina, una vaca y dos cabras? —preguntó mi paisano asustado.
—Pues me vas a dar la mitad de lo que crezca sobre esta tiera —sentenció el demonio.
Como era la época de la siembra, anduvo varios días el cabraliego dándole vueltas a aquel trato infernal hasta que se le ocurrió una idea brillante: sembró patatas. Al llegar la cosecha, cuando el diablo se personó para recoger su parte, mi paisano le entregó la mitad de las matas secas que afloraban en el huerto.
El diablo montó en cólera al ver la sagacidad del cabraliego y le impuso un nuevo tributo, pero de forma que esta vez no pudiera engañarle:
—El año que viene me darás la mitad del queso que obtengas de tu ganado y yo elegiré las piezas.
—Será mi ruina y la de los míos —se quedó el cabraliego, pero al dirigirse a su casa se iba riendo para sus adentros.
Cumplido el plazo se apareció de nuevo el diablo y se encontró al pastor muy compungido delante de una pila de quesos mohosos y de fuerte olor, en la que brillaba como una perla uno blanco y fresco.
—Siento tener que ofrecerte esto —dijo el cabraliego—, pero ha pasado tanto tiempo que todos los quesos se me han estropeado. Tan sólo tengo uno bueno que podemos compartir.
—¡Ah, no —exclamó el demonio—, yo diré cómo ha de hacerse el reparto! ¡Este grande y sano para mí y esos podridos para ti!
Y dando la media vuelta, el diablo se fue con el queso fresco. El cabraliego devolvió sus quesos a la cueva y desde entonces ni él ni sus descendientes hemos vuelto a ver al diablo por Cabrales.
Y voy a dejarme ya de cuentos. Otra afirmación igual de cierta, o igual de fantástica, como se quiera, atribuye a este queso extraordinarios poderes afrodisíacos. Se dice que, tomado en ayunas, las mujeres frías se vuelven bravas, y que a los hombres inapetentes se les levanta la moral y se les abren las ganas de vivir. Os podría contar algunos casos prodigiosos para ilustrar esta afirmación, pero esto haría interminable este pregón. Y como de lo que se trata es de que gocéis del queso y experimentéis por vosotros mismos cuanto antes sus fabulosas propiedades, lo mejor es que no hable más.
¡Ánimo y al queso! ¡Adelante con la fiesta! Salud y suerte a todos.
¡Viva Cabrales! ¡Viva Asturias!
XXII Certamen
Fecha: domingo 30 de agosto de 1992
Autor: Xavier Domingo (periodista especializado en gastronomía)
Cabrales, en el Principado de Asturias, goza de un privilegio muy raro en el mundo, de un valor añadido a la belleza de sus parajes que es una riqueza incomparable y una inmejorable garantía de futuro: me refiero al queso que recibe el nombre de la localidad, el Cabrales.
Poquísimas aglomeraciones humanas en el mundo cuentan con un producto emblemático de este valor. Decir Cabrales y decir queso, para todos los que lo conocen, es decir lo mismo. Y siendo este queso uno de los mejores quesos azules artesanales del mundo, el nombre de Cabrales debiera ser de popularidad europea y universal. Si bastara para ello con solamente la calidad del producto, ya sería así. Y el Cabrales, rico, fuerte, sabroso, estaría en las bandejas de quesos de los restaurantes más famosos y acreditados y en las cartas de los mejores chefs en compañía de los vinos legendarios, hermanado con los escasos quesos que no necesitan presentación porque están en boca de todos.
Y, sin embargo, no es así. Parece como si las gentes de Cabrales, vosotros, tuvierais tanta estima por vuestro queso, que no quisierais que saliera de estas montañas y fuera regalo, a lo sumo, para los españoles que también lo aman. Que fuera un tesoro escodido, hermético, un secreto para conocedores locales, algo privado del que estuvieran excluidos los gourmets de Europa y del mundo. Como si fuera también algo temeroso de enfrentarse a la competencia en los mercados exteriores, en los que hoy se conquista la fama y la riqueza.
El historiador francés Ferdinand Braudel tiene en sus libros páginas admirables sobre el espíritu emprendedor y ambicioso de las gentes y pueblos de las cumbres en relación con las culturas y hombres de las llanuras y valles, especialmente en el mundo del comercio. Ilustrada su teoría con numerosos ejemplos, recuerda cómo, perseguidos por la pobreza inherente a la montaña, la gente de las alturas descendía a los mercados de los valles a vender sus productos y acababa conquistando la riqueza y, a menudo, el poder político. Y Braudel establece una larga lista de comerciantes, financieros y políticos franceses llegados de las cumbres savoyardas, del macizo central y de la Auvernia a París, que iniciaron su carrera vendiendo quesos, vinos peleones, madera y carbón. Si hubieran tenido algo como el Cabrales, sus carreras hubieran sido mucho más rápidas.
Yo sé muy bien que vuestros mejores quesos van a parar a menudo a restaurantes de Madrid o de Barcelona, frecuentemente propiedad de asturianos. Lo sé muy bien, porque a casa de la excelencia de sus quesos yo soy cliente suyo en ambas ciudaes. Tampoco ignoro el provecho económico que estos locales sacan de esta especie de exclusiva, pero yo estimo que el Cabrales ha de estar en todos los restaurantes de alto prestigio en calidad de gran estrella de la oferta, y por encima de cualquier otro, sobre todo si se halla en compañía de quesos extranjeros.
Conocéis mucho mejor que yo vuestros problemas, las dificultades de todo tipo con las que habéis tropezado y tropezáis aún en el camino de la homogeneización y denominación del Cabrales. Hace unos años me hicisteis el favor de llamarme para hablar de vuestro queso y lo hice llamándoos la atención sobre las dificultaes que se presentarían para los productos lácteos españoles en el Mercado Europa. Ya estamos en el Mercado Europeo y hoy mi único deseo es incitaros a la disposición de conquistar este mercado, a exportar y a haceros ricos con la riqueza que tenéis.
El de Cabrales puede y ha de ser la locomotora de los quesos tradicionales de España. Os lo digo como amante del Cabrales y por solidaridad patriótica. De los productos y derivados lácteos españoles, el Cabrales está en el nivel del Roquefort, del bleu d'Auvergne, del Gorgonzola y del Stilton, todos ellos quesos de grandes vinos blancos bien frescos incluidos el Champagne y el cava y todos ellos dispuestos a llegar a ser manjar sublime, con un vino generoso, como un Sauternes, un gran vintage de Porto o el mejor oloroso jerezano. Es deber de todos, vuestro, de la prensa especializada y de las instituciones, dignificar y magnificar el queso de Cabrales, casándole en la mesa con los mejores vinos y las grandes tradiciones gastronómicas. Pero, sobre todo, con los caldos adecuados aunque esto parezca una ruptura con las costumbres adquiridas. Y, de hecho, lo sea.
El Cabrales es un queso debido a la imaginación y a la creatividad de un puñado de pastores de una aldea perdida en el fondo de un barranco de los Picos de Europa y no debe dejar de serlo. Pero dentro de un orden, que es el de Europa, en cuyas mesas más ricas tiene un lugar por derecho propio y por calidad. Esa presencia en tales meses ha de ser apoyada, reivindicada y conseguida, para lo cual es, ante todo, necesario que el interés común estimule vuestra unidad para esta lucha.
¡Salid, gentes de Cabrales, a la conquista del mercado europeo y mundial! Dadme el gustazo de que en próximas expediciones por los mejores restaurantes de Francia, de Italia, de Inglaterra y del mundo, pueda pedir, porque está en la carta, un pedazo de Cabrales, del mismo modo que ya encuentro vinos de la Rioja o cavas del Penedés.
¿No sería acaso esto, antes que nada, el gran orgullo de este pueblo asturiano? En todo caso, creedme, sería del todo satisfactorio para mi propio orgullo de español.
Ya lo es, hoy, hallarme entre vosotros y que me hayáis invitado a leeros el pregón de las fiestas y, al mismo tiempo, a degustar una vez más este queso tan preferido mío. Gracias y ¡vivan las fiestas y el queso de Cabrales!
Certamen del Queso de Cabrales
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